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안전한 식품조리를 윈한 원칙

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01안전한 식품조리를 위한 원칙

조리한 식품과 조리하지 않은 식품이 서로 접촉되어 오염되지 않도록 하십시오

가열 조리한 식품과 날식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 하십시오

손은 철저히 씻으십시오

손을 통한 위해미생물의 오염이 빈번하므로 조리전과, 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻어야 합니다.

조리대는 항상 청결을 유지하십시오

부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 위해미생물이 음식에 오염되지 않도록 하여야 하며, 행주·도마 등 조리기구는 매일 살균·소독·건조하여 주십시오.

쥐 및 곤충 등이 접근하지 못하도록 음식보관에 유의하십시오

곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 위해미생물이 식품에 오염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있도록 주의하여 보관하여야 합니다

깨끗한 물로 조리하십시오

깨끗한 물로 세척하거나 조리를 하여야 하며 의심이 날 경우 물을 끓여 사용하여야 하고, 유아식을 만들 때에는 특히 주의하십시오.

본 영상은 집단급식소 종사자들의 식중독예방교육을 위해 식품의약품안전청에서 제작한 교육용 영상물입니다.

어린이 : 내가 제일 좋아하는 음식이네! 맛있겠다.
아주머니1: 맛있게 먹어~

아주머니1 : 어떻게해.. 어떻게해..
아주머니2 : 왜?
아주머니1 : 식중독이래..

특명! 식중독 제로지대를 찾아라~

아나운서 : 식중독하면 아직도 많은 분들이 여름철 질병으로만 오해하기 쉬운데요.
실제로는 여러 환경적 요인의 변화로 사계절 어느 때도 안심할 수 없는 질병이죠.
특히 학교 기업체 같은 집단급식소에서는 그 피해자가 많아지기 때문에 더욱 문제가 심각합니다

2004년 경우 집단 급식소에서 식중독 환자는 만3백88명 가운데 7천7백38명 전체환자의 80%에 달하고 경제적인 피해만 1조 3천억원에 이르는데요.

그래프현황
2004년 섭취장소별 식중독환자 발생현황
가정집 44명, 음식점 1,052명, 기타 1,206명, 집단급식소 7,738명
경제적 피해 1조 3천억원 (2001년기준)

의약발전과 식품위생의 발달에도 불구하고 많은 사람들이 고통을 받는 식중독.
도대체 왜 이 식중독에 걸리는 걸까요?

아주머니 : 음식을 잘못 먹어서 생기는 걸로 알고있는데요.

나레이션: 식중독은 병원성 미생물이나 유독.유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취했을 때 일어납니다.
화면 : 식중독 정의 - 병원성 미생물이나유독.유해한 물질로 오염된 음식물을 섭취하여 일어나는 건강상의 장애

나레이션: 특히, 식품 또는 음용수가 원인이고 동일한 음식으로 2인 이상 아플 때는 집단 식중독이라고 합니다.
화면 : 집단식중독 - 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인되거나 의심되는 경우로서 동일한 식품이나 물을 섭취한 후 2인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건

화면 : 식중독의 증상을 아십니까?
남자 : 열이 나고 구토, 설사 그러한 증상들이 있습니다.
나레이션 : 네~ 그렇죠. 심할 경우 호흡곤란 탈수증상을 일으켜 생명을 위험하게 할 수도 있습니다.
화면 : 식중독증상 - 일반적으로 고열, 복통, 설사, 구토 두통 등이 대표적인 증상 때로는 호흡곤란, 탈수증상등을 일으켜 생명을 위험하게 할 수도 있습니다.
나레이션 : 특히 무엇보다 위생관념이 요구되는 것은 세균성 식중독.
전체 식중독의 대부분을 차지하며 살모넬라, 장염비브리오, 황색 포도상구균 등이 원인이 됩니다.
화면 : 그래프 2004년 원인균별 식중독환자 발생현황(기타, 불검출 제외)
살모넬라 839명, 황색포도상구균 763명, 장염비브리오균 300명, 바시러스세레우스 84명, 클로스트리디움퍼프린젠스680명,캠필로박터제주니175명,노로바이러스922명

아나운서 : 사실 우리 주변엔 이런 세균들이 항상 존재합니다.
문제는 세균이 우리 몸에 들어오지 않도록 철저한 위생관념이 필요한거죠.
이 세균들로부터 우리를 지키는 좋은 습관.
개그맨 김상태씨를 급식현장에 파견해서 확실히 알아보도록 하겠습니다.
이번 기회에 조리사에 도전해 보겠다는 각오가 대단하던데요. 과연 잘 할 수 있을까요? 확인해보죠. 식중독 제로지대 세균을 잡아라!

화면: 노통장 김상태의 조리사 체험-식중독 제로지대 세균을 잡아라

화면: 개그맨 김상태
김상태 : 안녕하세요. 김상태입니다.
오늘은요, 제가 조리사에 도전해보도록 하겠습니다. 모르면 배워. 배워서 익혀. 익혀서 먹어. 안익히면 배탈나~ 하하(웃음소리)
자..요즘말입니다. 식중독 너무 무섭습니다.
그래서, 오늘 식중독 확실하게 잡아보도록 하겠습니다.
오늘 저와 함께 도와주실분 입니다. 아름다운 영양사 김현주씨입니다.
안녕하세요!
영양사 : 안녕하세요. 김상태씨 반갑습니다.
김상태 : 반갑습니다!
영양사 : 오늘 컨디션 어떠세요?
김상태 : 오늘 컨디션이요. 제 이름이 상태이기 때문에 아주 좋아요. 아무런 문제 없습니다. 자~ 보세요. 건강하지 않습니까?

화면: 조리나 급식업무에 참여할 수 없는 경우 - 목이 간지러울 때, 설사할 때, 피부가 가려울 때, 복통, 콧물이 흐를 때, 탈진이 날 때, 구토나 황달 증상이 있을 때

영양사 : 잠깐, 그만하시고요. 목상태는 어떠십니까?
김상태 : 목이요? 좋습니다.
영양사 : 피부는요?
김상태 : 피부 괜찮아요
영양사 : 구토나 콧물은?
김상태 : 전혀 없어요
영양사 : 발진증상은?
김상태 : 문제 없어요
영양사 : 설사는?
김상태 : 그런적 없어요.. ..
영양사 : 알겠습니다.
김상태 : 그런적, 혼자 가시면 어떻게..자 빨리 조리사에 도전하겠습니다. 아주 건강합니다. 문제 없어요! 같이 가세요
조리사 : 김상태씨 아직 입장 불가입니다. 아직 준비가 안돼있습니다.
김상태 : 무슨 준비요?

화면 : 위생복 입고 작업화 신고 두발은 단정하게
나레이션 : 초보 조리사. 김상태.
그럼 그렇지. 여기서 잠깐. 위생복 입고 작업화 신고 두발은 단정하게
위생모 속으로 쏙~
악세서리 진한화장 메니큐어 역시 절대 금지

김상태 : 아니..아무리 그래도. 제 손을 꽉잡고 가시면 어떻게해요?
영양사 : 손을 제대로 씻어야죠.
김상태 : 손을 씻으러 가요?

화면 : trust your hands 당신의 손 끝을 믿습니다. 당신의 손에 건강한 사랑이 보입니다. 위생안전은 손끝에서 시작됩니다. 오늘도 우리의 건강을 지켜줄 당신의 손을 믿습니다.
나레이션 : 조리를 하는 가장 중요한 부위는 손. 손을 청결히 해야된다는 말씀.
어라? 우습다고요? 손씻기 우습게 보다간 세균한테 큰 코,작은코 모두 다칩니다.
손을 얼마나 많은 세균이 있나 확인해볼까요?

화면 : 일반 주부의 손에서 포도상구균 다량 검출
김상태 : 에구, 세상에나, 선생님 이렇게 많아요?
영양사 : 그것보세요. 손씻는다, 실시!
김상태 : 씻는다. 실시!

화면 : 올바른 손씻기 - 1. 미지근한 물에 손을 적신후 2.액체비누로 거품을 내고, 3. 손과 팔, 손가락 사이사이를 씻습니다.
4. 손톱용 브러쉬를 이용해 손톱 밑까지 씻은후 5. 흐르는 미지근한 물로 헹구고 6. 건조기나 티슈로 물기를 제거합니다. 7. 손 소독제를 뿌린후 자연 건조시킵니다.
나레이션 : 먼저 흐르는 물에 손을 적신후
액체비누로 거품을 내고
손과 팔, 손가락 사이사이를 씻습니다.
손톱용 브러쉬를 이용해 손톱 밑까지 씻은후
흐르는 미지근한 물로 헹구고
건조기나 일회용티슈로 물기를 제거합니다.
손 소독제를 손에 뿌리 후 자연 건조시키면 끝.

김상태 : 이거 역시 정말 장난이 아닌데요.
조리사분들요.먼저 개인 위생관리를 철저하게 해야 된답니다.
그래서, 손 씻기 구호를 시작해보도록 하겠습니다. 아시죠 시작!
영양사, 김상태 : 미끌미끌 뽀득뽀득 싹싹~ 미끌미끌 뽀득뽀득 싹싹~ 얍!

아나운서 : 시작이 반. 식중독 예방의 천리길도 손씻기부터 입니다.
한마리의 세균이 1600만마리로 늘어나는데 걸리는 실간은 단 4시간.
하지만, 손만 잘 씻어도 세균 99.8% 박멸이 가능하다는 사실.
그렇다면, 손은 언제 얼마나 자주 씻어야 될까요?
검수시작 전.후
담배를 피고 난후
작업공정이 바뀔때,
머리를 만지거나 재채기를 한 후
화장실을 다녀온 후
조리식품을 취급하기 전에
서류를 만지거나 쓰레기를 만진후에는
잊지말고 꼭 손을 씻어야 식중독을 예방할 수 있습니다.
자~ 본격적으로 조리장 안으로 들어가 볼까요?

영양사 : 김상태씨, 식재료를 보관하려면 어떻게 하죠?
김상태 : 어. 이거 바로 냉장고에 넣으면 되죠. (X 삑~ 소리)아니예요? .. 아!

화면 : 신선한 재료인지 확인
용기, 포장의 파손 확인
유통기한 확인

먼저 신선한 재료인지 확인하고요, 용기나 포장지 문제가 없는지 확인하고,
척~ 단순비교하고, 유통기한 지났나 안지났나 확인해야 됩니다. 으하하하

나레이션 : 그렇죠. 올바른 식재료 구입은 우선 재료 사용기간 들을 미리 계획해서 조리량에 맞게 쓸것만 주문하고
배달된 물품은 그때그때 날짜와 상태를 적어 구분이 가능하게 합니다.

김상태 : 아~ 아니 그러면 매일 같이 냉장고 냉동고 오전.오후 저녁에 항상 온도를 점검하시는 거네요?
영양사 : 네 맞습니다.
김상태 : 신선한 음식. 관리. (박수소리)
자. 그럼 냉장고 안으로 들어가볼까요?
화면 : 냉장 및 냉동 적정온도 냉장고:0℃~10℃ 이하, 냉동고 : ~18℃이하

이하~ 오호~ 이야~ 냉장고안에 들어와보니깐요.정리정돈이 잘되어있는데, 이 냉장고안에 음식물을 딱 놔두면 안전하겠는데요.
(X 삑~ 소리) 왜~또? 아~ 진짜..

화면 : 냉장보관은 살균이 아니라 세균의 증식을 억제하는 것입니다.
나레이션 : 특히 냉장고에 보관하면 절대적으로 안심하다고 생각하기 쉬운데 천만에 말씀.만만의 콩떡.
냉장고의 70% 넘지않는 용량을 보관하고 재료의 교차 오염을 막기위해
용기마다 뚜껑을 사용하면 좋겠죠?
냉장고 안도 정기적으로 청소해주고요
해동후에 다시 냉동시키는 것은 위험합니다.

화면 : 식재료 보관시 주의점-일단 꼼꼼하게 기록부 작성. 먼저 들어 온 음식을 먼저 소비. 제품표시면은 표기된 보관방벙에 따라 보관. 유통기한이 지난 식품은 폐기
일반자재, 음식자재를 분리.곤충,악취로부터 보호


아나운서 : 식재료를 보관할때 주의해야할 점 다시한번 정리해볼까요?
일단 꼼꼼하게 기록표를 작성하고
먼저 들어온 음식은 먼저 소비해야합니다.
제품표시면은 표기된 보관방벙에 따라 보관하시고
보관중에 유통기한이 지난 것은 버려야 합니다.
그리고, 일반자재와 음식자재를 분리하고
곤충이나 악취 등으로 부터 보호해야 겠죠?
이렇게 하면 식중독의 위험을 상당부분을 줄일 수 있습니다.
자. 김상태씨가 식중독 제로지대를 향해 열심히 뛰고 있긴 하는데요.
글쎄요? 조리장에서는 어떻게 하고 있는지 확인해볼까요?

영양사 : 어머? 김상태씨 지금 뭐하시는거예요. 지금? 고기썰던 칼을 야채에 썰면 어떻게해요?
김상태 : 아니, 그럼 칼을 또 바꿔써야 한다는 거예요?
영양사 : 당연하죠. 도마, 장갑도 구분사용해야 된다고요.

나레이션 : 김상태씨 또 사고를 쳤군요,.
조리도구 구분사용은 조리 업무의 기본입니다. 기본. 잊지마세요.

화면 : 칼 도마 사용, 고무장갑사용, 식재용기 등 조리용구 구분 설명 및 사용법
화면 : 조리전 주의사항
아줌마1 : 조리전에는요. 항상 손을 깨끗이 씻고요, 수건이나 행주 같은 것은 항상 청결 상태를 확인합니다.

아줌마2 : 조리대는 미리 정리정돈하여 주방환경을 깨끗이 하고, 지하수는 수질오염이 되지 않도록 각별히 신경쓰고 있습니다.

아줌마3 : 냉동식품은 냉장고에 전자렌지, 흐르는 물에 해동시키고요. 식재료가 같을때마다 꼭 손을 씻고 있습니다.

아줌마4 : 조리전에는 조리대에 반드시 점검하고요, 또한 깨끗한 앞치마와 행주를 사용합니다.

아줌마5 : 고기 계란 등 오염가능성이 높은 식품은 중심부 온도를 75도씨 이상 1분동안 익힙니다.
고기 생선 야채는 구분된 도마와 칼 위생앞치마 위생장갑등을 구분하여 사용합니다.

김상태 : 밥도 되었고 반찬도 다 되었고. 저기요~ 배식하러 교실로 가시죠. 네에?~ 교실.

(X 삑~ 소리) 나레이션 : 잠깐. 배식하러 교실로 가시려고요? 그 과정에서 얼마나 식중독 위험균에 노출되는지 아십니까?
단체급식은 지정된 장소에서 먹는것이 가장 위생적이거든요. 하지만 어쩔수 없는 경우라면 음식물이 신속하게 이동되도록, 덮개등을 활용해 오염을 최대한 방지하고요,
오염을 최대한 방지하고요. 배식원의 철저한 위생과 깨끗한 환경을 만드는 노력이 필요합니다.
김상태 : 자 여러분~
학생들 : 네~
김상태 : 오늘 말이예요. 이 오빠가 오늘 아침부터 주방에서 열심히 맛있게 음식을 만들었어요. 아주 점검을 확실히 했기 때문에
식중독균 걱정 안해도 돼요. 알았죠? 손 씻었어요? 손 다 들어봐요~ 손~ 손~.. 손이 이뻐.
학생들 : 하하 웃음

김상태 : 좋아. 그럼 다같이 식중독~

학생들 : 제로지대~
김상태 : 박수

김상태 : 이야~ 끝났다. 이제 집야가야지. (박수소리~)
영양사 : 아니 지금 모하시는 겁니까?
김상태 : 아니, 일이 다 끝났으니깐 집에 가려고요.
영양사 : 지금 장난하시는 겁니까? 청소용 앞치마를 입습니다. 실시.
김상태 : 청소요?

나레이션 : 김상태씨 아직 안끝났잖아요.
모든지 마무리가 깔끔해야죠. 칼, 싯기, 도마등 조리에 사용된 기구는 사용 후 바로 세척제와 흐르는 물에 잘 씻고,
세균소독 후 전용 칼집이나 자외선 살균기로 보관됩니다.
행주는 끓이거나 소독 후 햇볕에 말려야하고요.
이러한 조리도구들 모두 식약청에서 인정한 기구들에 살균소독제를 이용하거나 열탕의 방법으로 끓이는 등 살균소독후 보관은 기본.
쓰레기는 3분의 2이상 채워지지 않았는지 점검하고 환기시키는 것도 잊지 말아야 합니다.
화면 : 살균 소독제는 식품의약품안전청의 '기구 등의 살균소독제 한시적 인정기준'에 맞는 제품을 사용해야 합니다.

김상태 : 하하. 제가 이래봐도 학교 다닐 때 반장이었다고, 청소반장. 청소하나는 끝내주거든요. 김상태 청소 끝~
네. 오늘 제가 조리사에 함부로 도전한 제 자신이 상당히 부끄럽습니다.
전국에 계신 조리사님들 여러분은 프로입니다. 그리고 여러분이 자랑스럽습니다. 대한민국에 식중독이 없어지는 그 날까지 대한민국에 모든 조리사분들 다같이.
다같이 : 파이팅~

아나운서 : 네 오늘. 김상태씨가 참 많은걸 배운것 같죠.
하지만 더 중요한 것이 있습니다. 바로 실천입니다. 식중독 예방을 위해서 꼭 실천해야 할 대 원칙. 다시한번 정리해보도록 하겠습니다.

화면 : 안전한 식품 조리를 위한 10대 원칙
1. 안전하게 가공된 것만 사용하세요.
2. 완전하게 가열 조리하세요.
3. 조리된 식품은 즉시 드세요.
4. 조리된 식품은 별질되지 않게 냉,온장 보관하세요.
5. 한번 조리된 음식은 다시 가열해서 드세요.
6. 날 음식과 조리된 음식은 섞이지 않도록 하세요.
7. 손을 자주 청결히 씻으세요.
8. 부엌 조리대는 청결하게 유지하세요.
9. 식품은 곤충, 쥐, 기타 동물로부터 안전하게 보관하세요.
10. 식품의 섹척, 조리시 반드시 깨끗한 물을 사용하세요.

나레이션 : 안전하게 가공된 것만 사용하세요.
완전하게 가열 조리하세요.
조리된 식품은 즉시 드세요.
조리된 식품은 냉,온장 보관하세요.
한번 조리된 음식은 다시 가열해서 드세요.
날 음식과 조리된 음식은 섞이지 않도록 하세요.
손은 자주 씻으세요.
부엌 조리대는 청결하게 유지하세요.
식품은 안전하게 보관하세요.
반드시 깨끗한 물을 사용하세요.

아나운서 : 조리장에서는 누구나 내 자신의 먹을 거리를 준비하는 마음이 필요하지 않을까 합니다.
집단급식소 종사자들 역시 똑같은 피해자가 될 수 있기 때문이죠.
작은 것 하나하나 꼼꼼하게 점검하는 여러분의 노력. 그 배려가
대한민국을 건강하게 만들수 있다는 사실. 잊지 마시길 바랍니다.
바로 당신의 작은 실천이 중요합니다.

사람들 : 고맙습니다.~(3번)

화면 : 깨끗한 급식환경. 건강한 대한민국.
나레이션 : 고맙습니다. 항상 정갈한 당신. 작은것까지 실천하는 당신이 있기에 오늘도 안심할 수 있습니다
깨끗한 급식환경. 건강한 대한민국. 우리모두의 건강을 챙길 수 있는 사람은 바로 당신뿐 입니다.
당신은 대한민국 건강지킴이 입니다.

화면 : 당신은 대한민국 건강지킴이 입니다. KFDA 식품의약품안전청
  • 안전한 식품조리를 윈한 원칙(http://www.yeonsu.go.kr/main/part/food/poisoning_cook.asp) 바로가기 QR코드
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